テーマ「手抜き調理でお肉をおいしく」
「美味しんぼ」の連載スタートは1983年（昭和58年）。リアルタイムで読んでいた世代なので、結構影響を受けました。「ステーキ」などの「かたまり肉の魅力」を知ったのはこの作品から。今でも、無性に「ステーキ」「スペアリブ」が食べたくなる時があります。そんな私にとって沖縄時代は天国でした…「ソーキ」「ラフティー」「てびち」「チキンの天ぷら・唐揚げ」三昧の日々でしたから（遠い目）。
ただ「かたまり肉」は外食だと結構なお値段になります。自分で作りたいですね。
◆目次
一般的なセオリーでは上手くいかない時も…
◆強火で外側を焼いて肉汁を閉じ込める
これが「一般的なセオリー」だと思います。
ただ、意外と難しい方法でもあります。外側を焼いたあと、内側まで火を通すための火力・時間にコツがあるようで、失敗すると「焦げる」「ぱさぱさになる」「肉が縮む」などの悲劇に見舞われます。
◆肉をおいしくするためには「余分な油」を落とすことが大事
これ「美味しんぼ」の言葉。確かにそのとおり。
でも「外側を焼いて肉汁を閉じ込める」と、「余分な油」を落とすのは難しいような気が…。
料理下手の失敗パターン
◆「火を入れることで肉が縮む」
これは「焼く以外の方法」でも同じこと。例えば
①鍋に「水」と「鳥の胸肉」を入れる
②蓋をして中火で煮る
③沸騰直前に火を止めて放置（余熱の利用）
④20分くらいで完成（サラダチキンなどでどうぞ）
という方法があります。同じことは電子レンジでも可能です。ただし縮みます。味が抜けてしまうのです。
「焼く前」に筋切りをしたり、粉を振ったりしても同様。下ごしらえの問題ではなく、やはり焼き方なんですね。
最近の焼き方
◆「弱火で30分以上かけてじっくり火を通す」
「美味しんぼ的セオリー」の全く逆です。
ただ、肉が縮みません。はまると「ふっくら」します。
◆鳥の胸肉を例にするとこんな感じ
①フライパンに胸肉を置く
②弱火で焼く
・我が家はビルトインの「IH」です。
「保温～１～９の10段階」の「２」で焼きます。
③そのまま30分放置する
・鶏肉でも豚の三枚肉でも「皮側」から焼きます。
・放置なので、肉には一切触れません。
④30分放置したらひっくり返す
・反対側を焼きます。火力はそのまま。時間は約10分。
・肉が薄めの時や、火の通りが良い時は、火を止めて「余熱」でもOK。
⑤完成
・ここまでの行程、原則として「フタ」はしません。
・上手くいった時は「ジューシー」かつ「ふっくら」仕上がります。
◆下は「豚バラのかたまり肉」をフライパンにおいて５分後の状況
余分な油が熱で溶けて出てきたところです。
◆30分火を通してひっくり返すとこんな焼き目がついています
・縦横は多少縮んでいますが、全体には肉が膨らんで高さが増しています。
まとめ
①原型に近いサイズで完成する
・正確には多少縮んではいるでしょうけど、違和感はありません。
②調理が楽
・ひっくり返す以外、肉にさわらないので、タイマー掛けて待つだけ。
③食後のもたれが少ない
・食べている時も「脂っこさ」を感じません。
合言葉は「放置してても肉は育つ」です。
パサパサになりがちな鶏胸肉をジューシーに頂けるのが一番。
良い意味での手抜き料理で、健康と節約とを楽しみたいと思います。